汆水是一种烹调方法,指把食物放到沸水里稍微一煮,引申为把东西丢到水里或人钻入水中,是烹调中不可缺少的一道工序。汆水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。汆水的作用有以下几个方面:
1、使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可杀菌消毒;
2、使肉类原料去除血污及腥膻等异味;
3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间;
4、便于原料进一步加工操作。
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