自由水的四个功能:(1)细胞内的良好溶剂,(2)参与细胞内的许多生化反应,(3)为细胞提供液体环境,(4)运送营养物质和代谢废物。自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动,是良好的溶剂,可溶解物质和化合物。
自由水
自由水,又称游离水,具有一般水的性质,0℃时结冰,容易蒸发,能作为溶剂,是粮食进行一切生化反应的介质。
一般谷类水分达到14-15%以后,就会开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同,基本上可以分为两种,即游离水和结合水。
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