大米发生霉变的主要原因与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少有关。引起粮食霉变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。
发生霉变的大米主要有以下几种现象：
霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状;因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁;由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”;米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗;霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味;霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。
大米霉变的影响因素
霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14%以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下霉菌停止活动。
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