霉变的大米如何分辨

大米发生霉变不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。例如：发生霉变的大米中含有大量的黄曲霉素，黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。具有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，因此不能食用霉变的大米。

鉴别大米已经霉变的方法

1.闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。

2.看：出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁;起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”;起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

3.摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

防止大米霉变的方法

1.大米再保存前应该除去大米表面的糠粉，可有效防止霉变。

2.温度：霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下霉菌停止活动。

3.湿度：水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14%以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。

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