常用的膨松剂有哪些

来源:互联网 时间:2024-06-27 21:46:34 人看过

膨松剂(又名疏松剂),看名字就看出,就是一种能让一种能让食品形成膨松多孔的结构,吃起来柔软、酥脆的食品添加剂,它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。下面为大家介绍常用的膨松剂有哪些

碳酸氢钠

碳酸氢钠是碱性膨松剂,俗称“小苏打”。老百姓在家里蒸馒头,除了要用“面引子”,还要放点“碱”,“碱”即碳酸氢钠,它能中和“面引子”的酸味。许多人以为“碱”的作用是除“酸味”的,其实它还有一个重要的作用就是使馒头更暄。

碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳气和水,另外碳酸氢钠还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体,水会受热产生水蒸气,它们都会让馒头产生海绵状的膨松结构,但碳酸钠是碱性物质,多了就会让馒头中的某些成分变化继而发黄或有黄斑。这就是为什么在揉面中不知不觉放多了碱,蒸出的馒头就会发黄的原因。当然,碱放少了中和不了发酵产生的酸,会让馒头有酸味且体积小。不仅蒸馒头要用碳酸氢钠,做饼干、糕点时,也要用碳酸氢钠。

钾明矾

钾明矾是酸性膨松剂,俗称“明矾”,化学名叫“硫酸铝钾”。明矾,民间常把它当做一种净水剂使用,做油条时放一点,也可以使油条蓬松形状好。油条的配方古已有之,俗称“一矾二碱三盐”,即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。从南宋时起,人们吃的油条就是这样的配方,因此炸油条放明矾也可以算“古方”了。“一矾二碱三盐”,这三种东西都是添加剂,明矾是膨松剂,碱用作发酵,盐用来调味。

用传统方法炸出的油条给我们造成的担忧是:明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高的金属元素,但它却并非人体需要的元素,甚至还可能有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据,但它对人体健康无益甚至有害的事实毋庸置疑。所以,专家建议要控制使用,有些商家也以此为卖点,推出“无铝油条”。

酵母

按照食品添加剂的分类,酵母属于生物膨松剂。按照生物学的分类,酵母其实就是酵母菌,是一种对人类有益的微生物。当然,市场上出售的酵母粉是酵母菌经过培养、浓缩、干燥后的产品,其品质稳定,使用方便。

人类利用酵母菌主要是让它进行呼吸产气、产酒、产醋和产生其他风味物质,这个过程叫做“发酵”。不仅是制作面食(主要利用其产气使制品膨松)需要发酵,很多食品的制作都要有发酵过程,如酿酒、制醋等。

制作面食的发酵过程,就是在酶的作用下,使糖类转化成酒精水和二氧化碳,使面坯起发、体积增大。这样,食品在蒸制或焙烤后,会膨松而有弹性。发酵的同时,还会产生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛类、酮类、、酯类等物质,这些会让面食具有特殊的风味。此外,酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪、维生素等营养成分,这增加了食品的营养价值。

膨松剂也是属于食品添加剂,在很多的食物中都会使用膨松剂的,那么食品膨松剂能长吃吗?其实要是按国家规定食用不会给人造成伤害的,有的还会增加食品的营养价值,现在国家有食品安全检测仪,可以准确的检查出食品是否安全,是否可以食用,不会造成身体上的伤害,想了解更多的食品安全知识请到本站

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