含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸,它们单独存在时的热分解产物,除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外,还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物,它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质,许多是熟肉香气重要组分。
此外还有高半胱氨酸,但这种氨基酸不是合成蛋白质的氨基酸,是甲硫氨酸合成的中间产物。
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