大米发生霉变不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。例如：发生霉变的大米中含有大量的黄曲霉素...

大米发生霉变的主要原因与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少有关。引起粮食霉变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的...